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浜ゆでとは 浜茹でのカニのメリット、デメリット
 

浜茹でとは(浜ゆでとは)


美味しいカニを食べて欲しい♪
浜ゆでって美味しいの?浜ゆでを超えるゆでってあるの?

別にこれが絶対正しいなんて、言うつもりは毛頭ないし、すべて書ききれないので語弊もあるかもしれません。

あなたが、お店の店頭で聞いたカニの話、ネットで読んだカニの話よりは、はるかにリアリティがあって、まともだと自負しています。

ネット上で見る「浜ゆで」は、あきらかにカニのことわかってないタイプの人が、単に調べて書いたような説明ばかりですが、私のは、現場最前線の浜ゆでの説明です。



浜ゆでとは ?そして、浜ゆでのカニってどんなカニ??


浜ゆでとは、『カニが水揚げされた街で、新鮮なうちにゆでられたカニと言うのが一般的にです。
(「新鮮なうちに」って書きましたが、とっても微妙な表現。)



北海道の沿岸で獲れたカニが浜に水揚げされて、そのカニが地元の水産業者のかに工場にすぐに運ばれて活きのいいカニがゆでられる。

そして、ゆでたカニがすぐに梱包されて、日本各地のお客様のもとへと発送される。

もし、こんな感じでしたら、絶対にうまい!これなら確かにうまいのは、私も認めますが、・・・・



でも、実際は違うんです



獲れたてがすぐにゆでられる訳じゃないし、急速冷凍されるのが当たり前だし、お客さんにすぐに発送されることなんてないし・・・。

しかも、経験上、そして、実際の使われ方を見ると「浜ゆで」の言葉に定義はないですね。





これが、オレ流の現実的な浜ゆでのカニだ


●カニの本場の街でゆでたから美味しいとか、鮮度がいいということはない。錯覚です!
  確かに獲れたてのカニをゆでても、そのカニが売れるまで冷凍保管されるので、どんどん鮮度が下がる。


●今はね、カニは、船上で詰められて、水揚げされて入札後にすぐに北海道の各地に運ばれる。
   カニの本場だからの時間差や地域差のメリットなんてない。
  

浜ゆでの多くが冷凍品。今では、浜ゆでと言えば『急速冷凍のカニ』の代名詞!
  急速冷凍するとカニは、味が落ちる。 だから、最高級とか極上品のカニとは、言えない!



浜ゆでのカニは、いつゆでられたかわからないのが、最大のデメリット!三ヶ月前、半年前のカニだってある!



●別に山でゆでようが、学校でゆでようが、水揚げされた場所以外でゆでても、味や鮮度に関係ないのが現実。
 


●本当は、浜ゆでのカニって、その漁期にしか食べれない本場のゆでたてカニのはず。
   でも、今は、なぜか冷凍のカニが浜ゆでのカニ。冷凍のカニなら日本全国、どこのスーパーにもあるでしょう。


●「浜ゆで」という言葉に厳密な定義はないので、めちゃくちゃな使われ方をしている。味に関係ない単なる「冠」程度の言葉。
  だから、「カニは、やっぱり浜茹でだ!!」なんて言う人は、わかっちゃいない人。








これが私の考えです。これが、正しいなんて言うつもりもないし、この考えを人に押し付ける気はない。

でも、99%自信ありです。





現実的な「浜茹で」のカニ





浜ゆでとは浜茹でとは


浜ゆで、とてもいい響きですね!

獲れたてのカニが、水揚げされてすぐに大釜でゆでられ、アツアツのホカホカ、ジューシーな美味しそうカニを想像しちゃいますね♪


錯覚です。


浜ゆでのカニのほとんどが、あなたの注文が入るだいぶ前にゆでられたカニです。
ゆでて一ヶ月以内なら、まだいいですが、そのカニが3カ月前、半年前、1年前にゆでられた可能性もかなりあります。

急速冷凍して味が落ちているのに、さらに日数が経っていれば味が抜けているのは、間違いないです。


冷凍のカニ 冷凍庫の中って、かなり高速でファンが回っています。
よっぽど、しっかりとコーディングしていないと乾燥して味なんて、すぐに抜けます。





今、ネットを見るとたくさんのショップがカニを売っています。
カニに関しては、8、9割近くが素人レベルのショップと私は見ています。

そして、カニ卸問屋は、3ヶ月前のカニや半年前の急速冷凍のカニでも、捨てるようなことはしません。

「身の詰まりバッチリのいいカニだよ〜」なんて言って、そんなカニは、素人レベルの業者に流すのが一般的です。

そのカニを誰が買うか想像してみてください!







カニの本場 カニの本場ってカニの水揚げされるている街のこと


現実的には、カニの獲れている「カニの本場」じゃない場所でゆでても、「浜ゆで」として売られています。 (多分、カニの本場の意味を北海道まで広げて解釈してるからでしょう。)


ただ、別にカニの本場だからのメリットなんてないのも事実。


今は、道内ならどこでも8時間以内でカニ運ばれてくるので時間差なんてぜんぜんない。

カニが獲れている街だからの
優位性は、ほとんどないです。


例えば、森、砂原で獲れた噴火湾産のカニは、水揚げされて1時間以内で函館に到着します。
虎杖浜や広尾でも、4時間かからないでしょう。

獲れたてのカニ
これが、カニの流通スタイル。

カニ
こんな箱に入ってカニがきます。
「船上沖詰め」
広尾沖は、12月、1月が旬のカニ。


カニは、船上で沖詰め、そして、入札後にすぐに函館に運ばれてくる。

沖詰めですよ。だから、水揚げされた浜の優位性なんてほとんどないのが現状。

カニの本場なんてナンセンスだと私は思います。



カニの本場は、漁期以外は、すべて冷凍したカニになります。
漁期が1,2ヶ月だとすると、残り10ヶ月は、すべて冷凍のカニってことになります。
 



函館なら、漁期に合わせて、その時、その時に旬な漁場のカニ入ってきます。

これこそ 最高でしょう!!

しかも、函館ならクール航空便が使えるから、日本全国どこでも発送の翌日に届きます。


発送にちんたらと2日も、3日かけたら新鮮なカニの意味がない。



私の認識する「浜ゆで」って、単なる『冷凍品』の代名詞です。
(冷凍品でないケースも稀にある)


浜ゆででも、究極の美味しいカニもあるけど、「浜ゆで」って言葉が乱れて使われているので、単なる飾りの言葉程度に留めておくのがいいでしょう。

浜ゆでだから、「どうだ」ってことはないでしょう。


私は、「浜茹で」が美味しさにも、鮮度にも、関係ないあほくさい言葉だと思っています。
むしろ、「朝ゆで」とか「ゆでたて発送」の方が、はるかに好感が持てます。

 

根ほっけと一緒ですね。

なんでもかんでも、「根ほっけ」と付ければ、売れるので、ただの真ホッケも根ほっけで売られています。

ミソもクソも一緒です。

カニも「浜ゆで」とすれば、売れた時期もあったので、なんでもかんでも「浜ゆで」。

■カニのプロ


プロと素人の違いってわかります。

別に詳しくて、専門的で、優れているからプロじゃないです。

商売のネタとして、それで、稼いでいればレベルに関係なくプロです。

どんなに詳しくても、専門的でも、それで生計を立てていなければ、素人です。


ネットの普及でカニの美味しさが、加速すると思ったのですが、
カニに関しては、ネットのせいで素人の参入が増え、美味しさが、あきらかに後退しました(笑)

リアルな市場の方がずっと進んでいます。


 


【カニの話でテレビに出ました】
左右が俳優さんとモデルさんです。
真ん中がオレっす。

■■タラバ・アブラの見分け方■■

初心者向け甲羅で見分ける方法 函館朝市のカニ屋さんなんかでよく、トゲの数が4個とか6個とか・・・

中級者向けカニをひっくり返して見分ける方法 カニ足だけ買う人にも対応している現実的な見分け方で・・・

上級者向け 私の個人的な推奨 写真でいくつかのタラバ、アブラガニを見ていれば自然と・・・ 


■■かにのいろいろ■■

脱皮のカニ 脱皮には、2種類あって、脱皮前の2枚皮のカニ、脱皮後のスカスカの・・・ 

カニのランク 4特、3特  身の詰まりのランクを「特」で表しているカニは、


カニの鮮度 知っているようでしらない鮮度の話


 


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